Розпушувач для тесту і харчова сода при випічці використовується з однією метою - надати тесту пухлість і пишність. І хоча мета у цих продуктів одна і та ж, приходять вони до її досягнення різними способами. Часто буває так, що при заміні їх один одним потрібного ефекту досягти не виходить. І тут не має значення, де Ви вирішили використовувати соду в млинцях, бісквіті або оладинах. Якщо продукти в цьому конкретному рецепті погано поєднуються з содою або розпушувачем, то використовувати одну добавку замість іншої не слід.
Заміна розпушувача тесту на соду. Чи можлива вона?
Сода в ложці, гашена оцтом це не найкращий варіант для отримання пишного тесту. Достатньо розібратися в самому механізмі такого процесу гасіння, щоб погодитися з цим твердженням.
Що відбувається з содою при її гасінні оцтом?
Щоб зрозуміти, чим відрізняється розпушувач від соди, потрібно уявляти собі, як реагує сода на оцет. Якщо не заглиблюватися в питання хімії, то процес можна уявити дуже просто.
Як працює сода? Коли на неї ллють оцет, відбувається взаємодія луска з кислотою. Це ми бачимо по виділенню бульбашок вуглекислого газу. Саме ці бульбашки і покликані додати тесту пишності після випічки. Але, поки цей процес гасіння йде в ложці, велика частина бульбашок просто не доходить до тесту.
Коли і як слід додавати соду в тісто?
Для того, щоб отримати бажаний ефект соду додавати потрібно правильно. При цьому гасити її оцтом не потрібно. Вона і так буде добре працювати в певних рецептах. А саме в тих, де в складі тесту присутні мед, кисломолочка, саме молоко або ягідно-фруктові соки. У таких рецептах обов'язково повинна бути присутня саме сода. І без оцту ця добавка прореагує з названими продуктами. Ця реакція і додасть випічці необхідну м'якість і рихлість.
До якого тісто додають розпушувач?
Цю добавку використовують у тих рецептах, де немає компонентів з підвищеною кислотністю. У розпушувачі є та ж сода з додаванням кислоти. При цьому пропорції соди і кислоти підбирають так, щоб вони прореагували повністю, тобто без залишку. Є в розпушувачі і інертний наповнювач. В основному це борошно. Трохи рідше використовують крохмаль.
Що краще: сода чи розпушувач для тесту?
Як Ви зрозуміли, продукти це різні і замінювати їх при випічці один на одного не слід. Зате їх можна використовувати разом і тоді результат буде ще кращим. Спільне їх використання виправдане за наявності в рецепті тесту кислих інгредієнтів у невеликій кількості. У цьому випадку, навіть їхня реакція з содою не дасть випічці потрібної пишності. Ось тоді для вирішення проблеми додатково використовують ще й розпушувач.
Якщо вдома у Вас немає розпушувача (раптом так вийшло!?), то «зібрати» його можна самостійно з простих компонентів. Ось тут читаємо, як це зробити.
Ось гарне відео з якого Ви дізнаєтеся, як і коли слід застосовувати соду і розпушувач для тесту. Дивимося.
